식품 등급 젤라틴의 적용

식품 등급 젤라틴

식품 등급 젤라틴은 블룸 지수 80에서 280까지 다양합니다. 젤라틴은 일반적으로 안전한 식품으로 인정받고 있습니다. 젤라틴의 가장 큰 장점은 입에서 녹는 특성과 열 가역적 겔 형성 능력입니다. 젤라틴은 동물성 콜라겐의 부분 가수분해로 만들어진 단백질입니다. 식품 등급 젤라틴은 젤리, 마시멜로, 구미 캔디를 만들 때 겔화제로 사용됩니다. 또한 잼, 요구르트, 아이스크림 등을 만들 때 안정제 및 증점제로도 사용됩니다.

애플리케이션

과자

과자는 일반적으로 설탕, 옥수수 시럽, 물을 기본 재료로 합니다. 이 기본 재료에 향료, 색소, 질감 조절제를 첨가합니다. 젤라틴은 거품이 생기거나, 겔화되거나, 굳어서 입안에서 천천히 녹거나 녹는 형태가 되기 때문에 과자에 널리 사용됩니다.

곰젤리와 같은 사탕에는 젤라틴 함량이 비교적 높습니다. 이러한 사탕은 녹는 속도가 느려 사탕을 즐기는 시간이 길어지고 맛도 부드러워집니다.

젤라틴은 마시멜로와 같은 휘핑크림 과자에 사용되며, 시럽의 표면 장력을 낮추고, 점도를 높여 거품을 안정화하고, 젤라틴을 통해 거품을 고정하고, 설탕 결정화를 방지하는 역할을 합니다.

젤라틴은 원하는 질감에 따라 2~7%의 비율로 거품형 제과에 사용됩니다. 젤리 폼에는 200~275 블룸 젤라틴의 약 7%가 사용됩니다. 마시멜로 제조업체는 일반적으로 250 블룸 A형 젤라틴의 2.5%를 사용합니다.

유제품 및 디저트

젤라틴 디저트의 역사는 1845년으로 거슬러 올라갑니다. 당시 디저트에 사용되는 "휴대용 젤라틴"에 대한 미국 특허가 발급되었습니다. 젤라틴 디저트는 여전히 인기가 많으며, 현재 미국의 젤라틴 디저트 시장은 연간 1억 파운드(약 4,800억 원)를 넘습니다.

오늘날 소비자들은 칼로리 섭취에 대해 우려하고 있습니다. 일반 젤라틴 디저트는 만들기 쉽고, 맛도 좋으며, 영양가가 높고, 다양한 맛으로 출시되며, 1/2컵(1회 제공량)당 80칼로리에 불과합니다. 무설탕 버전은 1회 제공량당 8칼로리에 불과합니다.

완충염은 풍미와 세팅 특성을 위해 적절한 pH를 유지하는 데 사용됩니다. 과거에는 풍미 증진제로 소량의 소금을 첨가했습니다.

젤라틴 디저트는 블룸(Bloom) 수치가 175~275인 A형 또는 B형 젤라틴을 사용하여 만들 수 있습니다. 블룸 수치가 높을수록 제대로 굳는 데 필요한 젤라틴 양이 줄어듭니다(예: 블룸 275 젤라틴은 약 1.3%의 젤라틴이 필요하고, 블룸 175 젤라틴은 균일하게 굳는 데 2.0%의 젤라틴이 필요합니다). 자당 이외의 감미료를 사용할 수 있습니다.

고기와 생선

젤라틴은 아스픽, 헤드 치즈, 소스, 치킨 롤, 유약 햄 및 통조림 햄, 그리고 모든 종류의 젤리 고기 제품을 젤화하는 데 사용됩니다. 젤라틴은 육즙을 흡수하고, 부서지기 쉬운 제품에 형태와 구조를 부여하는 역할을 합니다. 일반적인 사용량은 고기의 종류, 육수의 양, 젤라틴 블룸, 그리고 최종 제품의 원하는 질감에 따라 1%에서 5%까지입니다.

와인과 주스 정제

젤라틴은 응고제 역할을 하여 와인, 맥주, 사이다, 주스 제조 과정에서 불순물을 침전시키는 데 사용할 수 있습니다. 젤라틴은 건조 상태에서 무한한 저장 수명, 취급 용이성, 빠른 제조 속도, 그리고 탁월한 정제 효과라는 장점을 가지고 있습니다.